大石そば =

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毎日の技を

今日の蕎麦

に込めて。

素材に耳を澄ます仕事。

「素材に耳を澄ます仕事。」

そば粉は農作物。

産地や気候、収穫の時期で香りも食感も毎年変わります。

その違いを見極めるには、まず、「耳を澄ます」こと。

蕎麦の実のぐあい、水の重さ、出汁の香りに日々向き合うことで、

一杯の蕎麦に“生きた美味しさ”を込めています。

そば粉は農作物。産地や気候、収穫の時期で香りも食感も毎年変わります。その違いを見極めるには、まず、「耳を澄ます」こと。蕎麦の実のぐあい、水の重さ、出汁の香りに日々向き合うことで、一杯の蕎麦に“生きた美味しさ”を込めています。

合わせることで出る、

二八の蕎麦

「合わせることで出る、二八の蕎麦」

全国の産地から仕入れた蕎麦の実を吟味し、

四季に合わせてブレンド。

1種類だけでは出せない、合わせることでできる「調和の味」。

それが、機械打ちには頼れない、おおいしの蕎麦の味です。

全国の産地から仕入れた蕎麦の実を吟味し、四季に合わせてブレンド。1種類だけでは出せない、合わせることでできる「調和の味」。

それが、機械打ちには頼れない、おおいしの蕎麦の味です。

製麺所だからできること

蕎麦粉のブレンド

“延（の）す”こと

蕎麦を繋ぐ水回し

品質を設計する「そば粉ブレンド技術」

品質を設計する

「そば粉ブレンド技術」

そば粉は四季や土地を育んだ農産物です。

産地・気候・出来によって性質が変わる繊細な素材です。

大石では3社の業者から取り寄せた蕎麦の実を、香り・のど越

し・歯切れの三拍子が揃うように舌と手で調整。合わせの配合

を変えることで、蕎麦の仕上がりを整えます。乾麺や既製品で

は再現できない、一期一会の合わせこそが土台です。

大石では3社の業者から取り寄せた蕎麦の実を、香り・のど越し・歯切れの三拍子が揃うように舌と手で調整。合わせの配合を変えることで、蕎麦の仕上がりを整えます。乾麺や既製品では再現できない、一期一会の合わせこそが土台です。

蕎麦を繋ぐ水回し

乾麺などの多くはつなぎを多用して切れにくさを保ちますが、

最低限のつなぎで、蕎麦本来の風味を生かします。その鍵とな

るのが水回しの精度。

乾麺などの多くはつなぎを多用して切れにくさを保ちますが、最低限のつなぎで、蕎麦本来の風味を生かします。その鍵となるのが水回しの精度。

わずかな水加減と混ぜ方で、打ちやすさと切れにくさを両立す

る。粉の状態に合わせ、一日ごとに微調整されています。

わずかな水加減と混ぜ方で、打ちやすさと切れにくさを両立する。粉の状態に合わせ、一日ごとに微調整されています。

人の感覚で“延（の）す”ことで生まれる

「粒子の余白」

人の感覚で“延（の）す”ことで生まれる「粒子の余白」

機械打ちでは、強い圧力で生地をのすため、麺が“密”になりま

す。一方、大石の手打ちは時間と力をかけて“のし”をゆっくり

行うことで、粉の粒子同士にわずかな隙間＝“空気の層”を生み

出します。この構造が、後の茹で上がりで香り立ちや、短い茹で

時間でのコシを実現します。

機械打ちでは、強い圧力で生地をのすため、麺が“密”になります。一方、大石の手打ちは時間と力をかけて“のし”をゆっくり行うことで、粉の粒子同士にわずかな隙間＝“空気の層”を生み出します。この構造が、後の茹で上がりで香り立ちや、短い茹で時間でのコシを実現します。

毎日削る、出汁に拘る。

本枯節は枕崎産2年熟成もの。

節のまま仕入れて、店舗と同じように、製麺所でも毎朝削って出汁を引きます。

昆布には頼らず、本枯節だけでつくる「引き算」で出来る辛口のつゆは、

浸しすぎない味の強さで、蕎麦の香り引き出します。

本枯節は枕崎産2年熟成もの。

節のまま仕入れて、店舗と同じように、製麺所でも毎朝削って出汁を引きます。

昆布には頼らず、本枯節だけでつくる「引き算」で出来る辛口のつゆは、浸しすぎない味の強さで、蕎麦の香り引き出します。

店で提供しているそのままの味、毎日打つ蕎麦と合わせる、

毎日削る出汁の味。

店で提供しているそのままの味、毎日打つ蕎麦と合わせる、毎日削る出汁の味。

POINT

01

毎日削る、出汁に拘る。

本枯節は削りたて、

つゆは引きたて。

鹿児島・枕崎産の2年熟成本枯節を、節のまま仕入れ、毎朝手で削る。

削った瞬間から香りは逃げていく──だから、時間との勝負。香りを逃さず、毎朝

の手仕事で出汁の“ピークの香り”を閉じ込めます。

鹿児島・枕崎産の2年熟成本枯節を、節のまま仕入れ、毎朝手で削る。

削った瞬間から香りは逃げていく──だから、時間との勝負。香りを逃さず、毎朝の手仕事で出汁の“ピークの香り”を閉じ込めます。

POINT

01

毎日削る、出汁に拘る。

POINT

02

毎日削る、出汁に拘る。

香りを引き立てるため、

昆布は使いません。

通常は昆布を加える蕎麦つゆも、そばの香りを主役にするために、潔く鰹節のみ

で仕上げる。雑味のないコクと、澄んだ辛口のキレ。

寝かせた「かえし」と合わせた出汁は、職人の感性と引き算から生まれました。

通常は昆布を加える蕎麦つゆも、そばの香りを主役にするために、潔く鰹節のみで仕上げる。雑味のないコクと、澄んだ辛口のキレ。

寝かせた「かえし」と合わせた出汁は、職人の感性と引き算から生まれました。

POINT

02

毎日削る、出汁に拘る。

POINT

03

毎日削る、出汁に拘る。

1/3だけくぐらせて、

一気にすする。

つゆに1/3だけつけて、勢いよくすする。するとそばの香りが鼻を抜け、あとから

鰹の旨味と「かえし」の余韻が追いかけてくる──。

出汁と蕎麦、それぞれの個性を引き立て合うバランス。それが大石の味わいです。

つゆに1/3だけつけて、勢いよくすする。するとそばの香りが鼻を抜け、あとから鰹の旨味と「かえし」の余韻が追いかけてくる──。

出汁と蕎麦、それぞれの個性を引き立て合うバランス。それが大石の味わいです。

POINT

03

毎日削る、出汁に拘る。

香りを啜る

贅沢な時間を、ご自宅で。

毎朝削る本枯節、香りを逃さぬよう引く出汁。

粉の状態と水加減を読み、一枚一枚手でのす蕎麦。

「店と変わらない」と言われる理由は、“毎日お店で出しているもの”を、そのままお

届けしているから。締めの一杯をご自宅で、大切な方への贈り物にも。

「店と変わらない」と言われる理由は、“毎日お店で出しているもの”を、そのままお届けしているから。締めの一杯をご自宅で、大切な方への贈り物にも。

香りを啜る

贅沢な時間を、ご自宅で。

毎朝削る本枯節、香りを逃さぬよう引く出汁。

粉の状態と水加減を読み、一枚一枚手でのす蕎麦。

「店と変わらない」と言われる理由は、“毎日お店で出しているもの”を、そのままお

届けしているから。締めの一杯をご自宅で、大切な方への贈り物にも。

国産100% 二八蕎麦

風味・のどごし・歯切れのバランスを追求。乾麺とは違う、生蕎麦の柔らかく香り豊かな味わい。

削りたて本枯節つゆ付

通好みの辛口つゆ付き。蕎麦の香りを生かすため、昆布不使用で鰹節のみを使用した「大石流つゆ」です。

季節ごとの最適配合

年度や季節によって粉の性質が変化。香りと食感を毎回調整する“粉合わせの技”で、常に最高の一杯を。

簡単調理で本格体験

晩酌にも贈り物にもぴったり。冷たい蕎麦でも温そばでも楽しめる完成度と、食卓での満足感を両立。

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愛知県名古屋市東区砂田橋 3丁目2番

UR都市機構大幸東102棟125号

愛知県名古屋市東区砂田橋 3丁目2番

UR都市機構大幸東102棟125号

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